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目前整個不粘鍋市場大概分下邊幾種涂層。
先提一點,不粘鍋使用溫度不要超過260度,過高溫度可能會使涂層分解,一般油熱但未冒煙或者少許 冒煙就可以了炒菜活著煎東西,低溫烹飪也對身體更健康。
大名鼎鼎的特氟龍 (Teflon)【化學名稱叫聚四氟乙烯】-杜邦(DuPont)出品。有段時間有可能致癌的傳聞,由于早先制造工藝中需要添加全氟辛酸銨,該物質(zhì)本身無毒,高溫分 解可產(chǎn)生有毒氣體。但是在不粘鍋使用溫度范圍內(nèi)是沒有任何問題的。后來杜邦澄清了這個問題。當然現(xiàn)在杜邦也推出了完全不含全氟辛酸銨的新產(chǎn)品。國產(chǎn)的鍋基本都不標使用的涂層是哪種,很難知曉用的是啥子涂層,說明的涂層級別都是國外品牌的不粘鍋。
特氟隆 (Teflon)涂層的級別:
Prima”涂層厚度約6-10微米,一般用于烘烤盤。
“Classic”或“Klassik ”是最普通的,涂層最小厚度25微米,雙層涂敷技術(shù),適合于一周使用一二次的情況(家用)。
“Xtra”使用程度:Regular Use,我的理解是一天一次。
“Select”是較高級別的,涂層最小厚度35微米,3層涂敷技術(shù),適合于一周使用大約十次左右的情況(家用)。使用程度:Demanding Use。我的理解是每餐必用一次二次。
“Platinum”是更高一級的,涂層最小厚度40微米,添加特殊抗磨微粒,3層涂敷技術(shù),適合于經(jīng)常做飯且要求較高者使用(家用或準專業(yè))。它能夠經(jīng) 受住正常金屬器皿刷刮,甚至磨料的研磨。我的理解是每餐必用幾次,好比家里的炒鍋。
“Platinum Pro”或“Professional”專業(yè)級的不粘涂層;適合于專業(yè)場合,能長時間使用。我的理解是隨便怎么燒,只要不是惡意破壞。
“Autograph”頂級Teflon不粘涂層。適合于最頂級的專業(yè)人士,能長時間使用,滿足美食家級別的要求。Designed to stand up to constant use and expectations by avid/gourmet cooks 。 我的理解是耐用不是問題,而且考慮到涂層對味道可能的影響了。
一般肉眼很難區(qū)分Teflon classic 和Teflon Platinum,多通過品牌、價格、正規(guī)銷售渠道來辨別。買鍋不能圖便宜,級別不同價格差的很大,適合自己最為重要,比如一周都不燒不了一次菜人士買 “classic”就行了,一個30cm口徑的平底鍋大約100元人民幣上下?;蛘摺皊elect”的250元上下,而一個“platinum”的在 1000元人民幣上下。優(yōu)質(zhì)的特富龍涂層雖然經(jīng)久耐磨,但是也不能保證使用一輩子。涂層早晚是要被磨破,但是通過細心的保養(yǎng)可以延長使用壽命。鍋鏟對特富龍涂層造成傷害最大。大多數(shù)鍋鏟邊緣都很堅硬鋒利所以會對特富龍涂層造成傷害,因此不要使用堅硬鋒利的鐵鍋鏟,改用木或竹鍋鏟,還有尼龍鏟。最好選用涂層 鍋專用鏟,也就是硅膠鏟,它的質(zhì)地很柔軟而且不怕高溫,最適合特富龍涂層。最重要一點,當鍋剛剛用完還很熱的時候千萬不能用涼水洗鍋,一定要用熱水或置涼 一會兒,再用柔軟的抹布刷洗。防止熱證冷縮導(dǎo)致涂層脫離。
其實國內(nèi)市場大部分都是Classic級的,好東西都國外用了。
另外注意:
特富龍中的全氟辛酸對人體是有害的,但致害的條件首先需要它高溫分解。氟涂料開始分解的溫度在攝氏450度以上,天然氣火焰的溫度是1000至2000攝氏度,所以,在操作中鍋內(nèi)溫度達到450攝氏度以上是可能的。
因此衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心標準處對不粘鍋使用作了兩個限制,一是不粘鍋不能制作酸性食品,二是使用溫度要限制在250℃以下。